導航到

再造台灣鹽產業的應許之地

這是一個跨越350年的故事……

一個稱霸東亞的海上軍團，一位將軍，開啟了一個產業……

3百年來沿海居民的心之所繫，多少先人的付出，還有大航海時代的故事，交織成了一個簡單而美好的食材

井仔腳是一個非常獨特的地方，這裡有全台灣最美的夕陽、吸引了最多的候鳥，有最好的潟湖引進最棒的海水，有最迷人的風和土。這些元素交織出一份美好的事物，無以倫比的美好。

當海水流入16公傾的土地，歷經3周的曝曬，一顆美好的鹽，百分之70都決定於此了。剩下的百分之30就靠老鹽工的智慧與技藝，當然，還有對土地深厚的感情。

350年後，一群人，在這裡，憑藉一份理念，一顆執著的心，重新把失落的產業找了回來。

現在它成為台灣歷史最悠久的鹽田，它不只是建築遺址，在我們的眼前這是一個活生生的產業。




由一位將軍掀起的曬鹽革命

1660年前：17世紀初，當時台原住民普遍以「煎煮法」製鹽。

1648年：荷治時期，荷蘭人發現西南沿海地形氣候佳，適合曬鹽無須進口，
遂開闢了瀨口鹽場(位於今臺南市南區鹽埕與喜樹間)令當地原住民開始曬鹽勞務，曬鹽元年就此展開。
但是因為所產出來的鹽苦澀不堪，無法得到市場認同，因此一直到荷蘭統治結束，臺灣所需鹽除了本地居民自行煮海為鹽外，仍是自中國大陸進口

1661 年：鄭成功攻下臺灣，而當時清朝實施海禁政策，因此鄭氏積極思考如何利用台灣當地環境製鹽、產鹽。

1665 年：明永曆十九年（1665年），明鄭參軍陳永華以「煎鹽苦澀難堪，就瀨口地方，修築鹽埕，潑海水為鹵，曝曬作鹽，上可富國課，下可資民食」，教民修築坵埕，重建荷蘭人放棄的瀨口鹽田，並改良曬鹽方法「改煎為曬」，即「淋鹵法」曬鹽。

此種曬鹽法歷經數百年來的持續精進，雖與後來的「曬鹵法」生產流程不同，唯因陳永華成功引入了天日曬鹽技術，故視1665年為臺灣「天日曬鹽」歷史的開端。

此後直到民國九十一年（2002年）5月臺鹽關閉所有曬鹽場為止，天日曬鹽一直是臺灣產鹽的主要方式

1798年：為了滿足市場需求，提高單位產量，於是自嘉慶三年（1798年）開始，臺灣的曬鹽方式開始從「淋鹵式」改為「曬鹵式」，使用這種生產方法的鹽田，是由「水坵」（蒸發池）與「坵盤」（結晶池）所組成，又名「曬水式鹽田」或「瀨口式鹽田」，此後「三曝九曬」古法就此成形。

1823年：道光四年時，臺灣府城鹽商吳尚新在負責遷建洲南場到今嘉義布袋時，改良了原本的瀨口式鹽田，將其結構改成「磚瓦埕」（結晶池）、「土埕」（小蒸發池）、「水埕」（大蒸發池）與「鹵缸」，減少了因臺灣常有的間歇性降雨帶來的風險。

1919年：臺灣總督府專賣局決定在臺建設新式鹽業，而在大正八年（1919年）成立「臺灣製鹽株式會社」。

1947年：民國卅六年，臺灣省行政長官公署專賣局接收了日本人在臺所有的鹽業資產，並成立「臺南鹽業公司」繼續專賣制度。

1975年：通宵精鹽廠成立，採用離子交換膜電析法採鹵，再運真空式蒸發罐法煮鹽，為現今的食用精鹽。

1980年：民國六十九年是臺灣鹽田面積與產量的歷史顛峰，但這時的產量也只夠供應臺灣工業用鹽需求的30%。
而此時臺灣鹽受到國外鹽「質高價廉」的挑戰，遂開始試圖改善鹽田結構，從原本的「淺鹵薄曬」改為「深鹵厚曬」以配合鹽田機械化，

2002年：最後受限於臺灣的氣候，臺鹽試圖降低生產成本提高競爭力的計畫還是失敗，復於民國九十一年（2002年）5月關閉了所有的鹽場，畫上臺灣338年曬鹽史的休止符。

洪水浪潮沖刷出興衰與轉機

井仔腳鹽田舊稱瀨東鹽場，後來隸屬北門鹽場，為臺灣製鹽總廠在臺灣所設的六大鹽場之一，是北門的第一座鹽田，也是現存最古老的瓦盤鹽田遺址，原為清領時期來自佳里區龍安里外渡頭（第二代瀨東場）的李、王、張三姓共140位鹽民於嘉慶23年（1818年）所開闢。

瀨東鹽場共歷經兩次遷徙，直到遷至井仔腳鹽田，是第三代的瀨東鹽場。

1756年：位於今高雄市小港區大林蒲，毀於洪水。

1800年：第一次遷移至位於今臺南縣佳里鎮龍安里西北外渡頭，後毀於洪水。

1818年：第二次遷移至今臺南縣北門鄉永華村，遷至此處後持續產鹽至民國時期，為臺灣現存最古老的鹽場。

2001年：瀨東鹽田伴隨臺鹽終止並關閉台灣所有鹽場而停曬。

2003年：臺南縣政府為發展觀光，以行政院勞工委員會多元就業方案僱工在井仔腳鹽田復曬，成為全台灣唯一「日曬鹽場」。

2009年：8月24日登錄台南市歷史建築文化資產。

2017年：由交通部觀光局雲嘉南風景管理處以「台南市北門區井仔腳復育鹽田場域出租經營管理案」進行出租，由台灣守護文創股份有限公司經營。

2017年：榮獲亞太旅遊協會金獎競賽 環境教育計畫金獎

2020年：台灣守護文創，並以守護山林、守護海洋、守護文化作為公司永續經營的核心價值，並將井仔腳出產的鹽正式定名為成功鹽。

2020年：榮獲亞太旅遊協會金獎競賽行銷類 旅遊照片金獎

2021年：全球永續旅遊基金會GSTC首屆全強百大綠色旅遊目的地競賽，榮獲世界百大永續故事獎--最佳案例

井仔腳鹽田從復育以來，所獲各類殊榮無數，已是台灣具有相當國際能見度的觀光場域，井仔腳鹽田從歷史走來，也在持續創造歷史。

井仔腳鹽田舊稱瀨東鹽場，後來隸屬北門鹽場，為臺灣製鹽總廠在臺灣所設的六大鹽場之一，是北門的第一座鹽田，也是現存最古老的瓦盤鹽田遺址，原為清領時期來自佳里區龍安里外渡頭（第二代瀨東場）的李、王、張三姓共140位鹽民於嘉慶23年（1818年）所開闢。

瀨東鹽場共歷經兩次遷徙，直到遷至井仔腳鹽田，是第三代的瀨東鹽場。

1756年：位於今高雄市小港區大林蒲，毀於洪水。

1800年：第一次遷移至位於今臺南縣佳里鎮龍安里西北外渡頭，後毀於洪水。

1818年：第二次遷移至今臺南縣北門鄉永華村，遷至此處後持續產鹽至民國時期，為臺灣現存最古老的鹽場。

2001年：瀨東鹽田伴隨臺鹽終止並關閉台灣所有鹽場而停曬。

2003年：臺南縣政府為發展觀光，以行政院勞工委員會多元就業方案僱工在井仔腳鹽田復曬，成為全台灣唯一「日曬鹽場」。

2009年：8月24日登錄台南市歷史建築文化資產。

2017年：由交通部觀光局雲嘉南風景管理處以「台南市北門區井仔腳復育鹽田場域出租經營管理案」進行出租，由台灣守護文創股份有限公司經營。

2017年：榮獲亞太旅遊協會金獎競賽 環境教育計畫金獎

2020年：台灣守護文創，並以守護山林、守護海洋、守護文化作為公司永續經營的核心價值，並將井仔腳出產的鹽正式定名為成功鹽。

2020年：榮獲亞太旅遊協會金獎競賽行銷類 旅遊照片金獎

2021年：全球永續旅遊基金會GSTC首屆全強百大綠色旅遊目的地競賽，榮獲世界百大永續故事獎--最佳案例

井仔腳鹽田從復育以來，所獲各類殊榮無數，已是台灣具有相當國際能見度的觀光場域，井仔腳鹽田從歷史走來，也在持續創造歷史。

絕佳場域造就鹽鹵的黃金比例

井仔腳鹽田總佔地約 160,000 m²，近 16 公頃，超過 22 個足球場大，主要由以下四大部分組成。

大蒸發池

大蒸發池一共有四格，主要功用為提高鹽鹵濃度，將剛引入 2 度波美的海水經過約 7 天時間蒸發與沉澱，把海水濃度提高至12度，並讓海水中微量的氧化鐵沉澱析出，去除氧化鐵會讓鹽的味道變得更美好。
 

小蒸發池

小蒸發池一共有三格，約 3 - 7 天的蒸發，可以原本 12 度波美的鹵水提升至最完美的 25 度，在此期間海水也會在這裡沉澱析出帶有苦澀味的硫酸鈣。
 

高低鹵池

鹵池有一個很大的功用，每當鹽工在曬鹽時遇到下雨時，只要在下雨前趕緊將在結晶池裡珍貴的鹽鹵水排回鹵池中保存，這些接近飽和濃度的鹽鹵水會沉在鹽鹵池底部，雨水則會浮在鹽鹵水上方。

一旦天氣放晴，鹽工只要舀去鹽鹵池上方的雨水，沉在下方的鹽鹵水還是可以再流入結晶池繼續復曬，減少鹽工的損失
 

結晶池

井仔腳共有 98 格瓦盤結晶池，每格 10 米見方。主要是讓鹽在這裡結晶析出並收成。

另外，井仔腳鹽田最難得也最得天獨厚的是引進北門潟湖的海水。

北門潟湖是天然的沉澱池，是大自然給井仔腳鹽田最好的禮物，因為潟湖的關係，可以讓海水有時間慢慢沉澱與自淨。

烈日寒風曬出珍貴白金

像井仔腳鹽田這種以天日曬鹽法曬鹽的鹽場，必須有幾個非常困難的條件需要克服：

第一：廣大的土地

井仔腳鹽田結晶池共有 9,800 m²，但外圍大、小蒸發池面積合計多達 69,000 m²，
是結晶池的 7 倍大，這種規模的結晶池一年才僅能產出 150 噸的粗鹽。

第二：耗時

從海水進來曬到可以形成鹽結晶一般需要 2 到 3 周左右，這中間還要有良好的氣候條件配合，
在曬鹽過程中只要遇到下雨，就算只有半天的短暫降雨，可能好幾個禮拜的辛苦就要盡毀。

第三：勞力密集度高

曬鹽是極其辛苦的行業，從老鹽工最常講的「一粒鹽、一滴汗」最能感受。
夏天要經歷烈日曝曬，冬天則有凜冽刺骨的北風不間斷的襲來，
所以現在台灣有意願從事曬鹽產業的人極少。

因此，每一顆天日鹽都是極為珍貴的，
這種美好滋味與富含最天然礦物質的天日鹽是一般生活常用的精製鹽所無法相比的。

潔白鹽粒的秘密來自天然的馬賽克拼貼藝術

鹽田依結晶池底部鋪設材料可分為土盤及瓦盤二種。

土盤鹽田

將沙土與黏土以 6:4 的比例混合打漿再滾壓而成的蓋面土。開設成本較低，主要用於生產工業用鹽。


 

瓦盤鹽田

瓦盤鹽田是一種以厚約 6 公厘的破缸瓦片作為結晶池鋪面的鹽田。
這一類型的鹽田優點在於瓦片較易吸收輻射熱，能快速蒸發水份，
所以鹽的結晶形成較快，成鹽結晶質地細緻，鹽品也較潔淨白晳。

瓦盤鹽田在整修上也較省時。由於這類型鹽田的面積較小，所以成本也較高。



 

你知道你吃的鹽怎麼來的嗎

台灣鹽業原係採用傳統日曬法，隨工業經濟之發展，需求量逐年增加
傳統日曬法已無法應付大量的用鹽需求。

民國 58 年 10 月，財政部派員赴日本考察鹽業，引進離子交換膜電透析製鹽法，
並於民國 64 年 6 月完成通霄精鹽廠建設試車。

離子交換膜電透析製鹽法為現在常見的化工技術製鹽法，
係以天然海水經過濾去除懸浮雜質後，以精密的離子交換膜電透析進行濃縮及蒸發結晶，
再經高溫乾燥大規模生產。

此算法是海水淡化技術的一種，需消耗大量的能源，但有穩定的產量，成本相較於天日曬鹽法也極為低廉。



 

結合環境與工藝的極致滋味

在歐美歷史悠久的造酒工藝中，非常重視每家酒廠不同的風土(Terroir)特色，
這正是所謂一方環境養一方風土。

天日鹽也是一樣。



 

海鹽除了氯化鈉是主要成分外，還含有剛剛我們所說的少量鎂、鈣、鉀的鹵化物，
甚至還有極少量藻類、耐鹽菌種等。

甚至不同年份所曬出的鹽，其味道也會因為當年度特殊的氣候因素呈現極細微的差異，
這和蘇格蘭威士忌造酒工藝一樣，可稱上是另外一種舌尖上的藝術。

鹽中的魚子醬

每年秋冬來到井仔腳鹽田，在結晶池的上面，你會看到高濃度鹵水表面漂浮著一層薄薄的結晶，
這個結晶就是鹽花，在歐洲稱它是鹽中的魚子醬，是食用鹽的精品。

當東北季風來時，乾燥的風會快速把鹵水表面的水分帶走，
讓表層的鹽快速結晶，通常只有不到 1 % 極少部分的鹽會結晶在高濃度鹵水表面，鹽工每天採收一次。

因為快速風乾結晶的關係，所以鹽花入口即化，又加上是最上層的鹵水，有最豐富的礦物質，甘甜尾韻十分豐富。


 

台灣早期因傳統上認為鹽花的鈉含量太低，結晶不紮實，鹽工會把鹽花都敲碎使其沉澱，
但在歐洲，這是極為高檔的食材，有鹽中的魚子醬之稱。

鹽花相較一般海鹽，含有較多的氯化鉀，也是目前市面上低鈉鹽的主要成分，又富含礦物質與微量元素。

法國、義大利等地生產的鹽花風味都不相同，是極能代表地方風土特色的食材。

目前全世界真正能曬出鹽花的地方非常稀有，鹽花也只能透過天日曬鹽法才有機會取得，且產量受到季節的限制，目前井仔腳鹽田一年的產量大約1噸，每年均銷售一空，這是台灣最好的鹽，也是台灣人最值得驕傲的珍寶。


 

來自意外的美好

井仔腳鹽田有一種特殊的鹽我們稱為二層鹽，號稱鹽工最愛的私房鹽。

過往先人曬鹽時，會等到鹽在結晶池累績幾個月達5~10公分厚再進行採收，所生產的鹽也是我們俗稱的粗鹽。

在這段等待採收的期間，鹽工在鹽田作業時，會順道用刮刀刮除表面的鹽拿回家使用，卻意外發現最上面這層鹽結晶時間不長，所以質地爽脆，加上這時結晶池都是曬了幾個月的老鹵水，所以礦物質含量豐富，甘甜度也比下層的粗鹽高，這種鹽在以前稱為鹽工的私房鹽。在日據時代，也是用來進貢日本皇室的食用鹽，


 

為了要區別最下層結晶的粗鹽，我們把它稱作二層鹽。

二層鹽主要產於冬季至隔年春季之間，並結晶於粗鹽之上，未接觸瓦盤，需透過鹽工手工刮取最上層的鹽結晶而得，和鹽花同屬上等鹽。這種鹽產量也不多，一年大約只有15噸上下。

二層鹽潔白細緻、入口回甘，適合用於炒菜、燉煮、湯品等料理，久煮後湯頭不死鹹。